UMAMI, DHARMA E BARBABIETOLE - Pietro Edoardo Mallegni - Claudio (fanta-pulp-storiella sull’impossibilità di un giorno in cucina e anche un po’ fuori)

 

Pietro Edoardo Mallegni

“Quando si spennella un croissant, bisogna usare un pennello di setole. Non quella roba sintetica di silicone. Non è la stessa cosa. Dopo vengono i croissant che sembrano zebre di giallo e marrone. Un vero Croissant è ben spennellato.” Così Claudio alla commis di pasticceria, mezza morta, con moccio colante e bocca lievemente aperta, china sul telefono e addosso un grembiule che sembra una tovaglia, minuta e stizzita, avvolta in un silenzio-ancora di sonno, alle 4,30 del mattino nel mentre che l’albergo e la cucina cominciano a svegliarsi.

Claudio invece chino probo sui suoi cornetti, intento ad accarezzarli con il tuorlo con la stessa cura con cui si accarezzerebbe la schiena al migliore amante la prima notte insieme. Una metafora, si potrebbe aggiungere. MA, alle 4.30 si ragiona male, il corpo è ancora intorpidito, la schiena si lamenta, gli occhi sopportano a malapena la vista di sé nello specchio e le metafore sono l’ultimo dei problemi. “Imposta il forno” così Claudio alla commis senza sollevare lo sguardo dai suoi cornetti. I forni sapendo che i cuochi sono scemi alle 4.30 del mattino, chiamano quando devi infornare, quando sono “lì” dove volevi che fossero per dire “ORA SI CUOCE”. MA, comunque al forno un minimo di descrizione del “lì” va dato; Claudio ignora che la sua aiutante abbia ancora i postumi addosso e che il suo “lì” non è il “lì” giusto per i cornetti. E Claudio giustamente alle 4.30 del mattino è scemo e appena il forno dice di essere “lì” mette i cornetti in forno. “Un vero Croissant è ben spennellato”, per dovizia di particolari andrebbe cotto alla giusta temperatura. La prima mandata è persa e così la pazienza di Claudio, ma nulla, nemmeno la fine del mondo potrebbe stordire la commis dal suo persistere nel rimanere stordita. In un lampo sono le 7.00, inizia il vero giorno. Dovrebbero arrivare tutti. Chef e capi partita. Ognuno come un soldatino nella sua postazione. Il buongiorno insieme. I cornetti brutti riservati alla loro di colazione. Battute sconce di buon mattino, avventure della sera prima, bestemmie per il pesce che non arriva. Tutto uguale, se non che, quello dei primi manca.

In Italia, quando manca quello dei primi, è un po' un problemino. Telefonate e bestemmie e urli e ogni rimando di insulto alla mamma di quello dei primi. Prima i capi partita e poi lo chef. Una pulita in pasticceria, l'impostazione della linea e via che sono le 11.00, il profumo di pane e burro è svanito; ora, ci sono fondi e salse, a permeare l’aria. L’odore dei brodi, della rosolatura delle cipolle che se ti stacchi un attimo bruciano subito, della besciamella che come ti giri il latte esce e ti fa un casino sui fuochi. Insomma tutti presenti, meno quello dei primi. Gli insulti sono divenuti minacce adesso che il libro delle prenotazioni comincia a sacrificare buona parte di bianco sull’oggi. “Claudiooo” così lo Chef alle 11.30, “coprimi i primi per oggi, rimani fino alle 17.00”. La sconfitta, come quella di un bambino a cui viene tolta la palla perché sta per venire a piovere. Le braccia che cadono. Lo sguardo che punta in un minuscolo angolo in basso a sinistra della sua esistenza, le occhiaie che si accentuano e cominciano a essere solchi per piantare le patate.” Il servizio dei primi di un pranzo fatto da un pasticcere, come recita il detto, è come vedere i cani andare su due zampe. “Sono ridicoli e lo fanno malissimo, ma comunque ti sorprendi che lo facciano” , così Claudio a se stesso tra spaghetti alle vongole e penne e gnocchi. “Hai saltato una comanda” lo chef a Claudio alle 14.30. “Caccia quella pasta” Capita. Meglio sbrigarsi, lo Chef incazzato sarebbe il caso di non vederlo. MA se alle 4.30 Claudio era scemo, ora, Claudio dopo 10 ore di lavoro è praticamente un vegetale, ragiona per automatismi e pensa solo a un luogo dove rifugiarsi dalla luce e dormire. “Hai letto la comanda, diceva no pomodoro, rifalla” e un sacco di BIP in mezzo alla frase. Da rifare. Claudio è stanco e lascia che il manico della padella si giri e rimanga fermo sulla pilota. “Il manico sulla pilota. Lo scherzo più antico e bastardo delle cucine” così Claudio a se stesso dopo essersi ustionato la mano e aver fatto cadere la padella a terra. “Vattene a casa, BIP. Dovevi cacciare una pasta e in mezz’ora non ce l’hai fatta, una BIP di pasta senza pomodoro dovevi cacciare. BIP BIP BIP.” Torcioni, che volano come bestemmie. La partita ridotta a un Vietnam di sughi e paste. Il cervello che si chiude e pensa a come sarebbe bello ora spennellare bene un Croissant, magari non ora, ma alle 4.30 del mattino. La mano rossa e bianca. Il bruciore. La sensazione di strana freddezza della pelle che si muove nell’aria mentre si strofina accanto alla coscia. Il rimedio della nonna o meglio il rimedio della “Nonna Macgyver” in cucina, olio di oliva, carta e pellicola per tenere fermo il tutto e qualche pezzo di scotch. Fuori alle 16.30. Mai uscire senza aver pulito. Il sole assomiglia a un cazzotto nello stomaco con la stessa antipatia di un cronista che parla alla radio del “Giro d’Italia” mentre provi a tornare a casa e non puoi andare a più di trenta perché di fronte a te hai un gruppo di ciclisti. “Ci vediamo dopo al bar. Vieni che ti presento un paio di ragazze” così quello dei secondi a Claudio.

L’odore del servizio, il misto di rosolature e sudore, dopo 12 ore di lavoro le ascelle sono il tripudio dell’acredine. Non l’ideale per presentarsi. Meglio il letto, il buio della persiana tenuta giù. Lo strano intorpidimento del dormire vestiti e svegliarsi stranamente ubriachi e ordinare una pizza stile “tutti i gusti più uno se riesci mettici anche la Nutella”. Sì, perché il corpo ha fame di tutto dopo una giornata così. Di sonno. Di bere. Di mangiare e malgrado la stanchezza, sembra strano, ma Claudio ha fame anche di sesso e dopo i suoi dieci minuti sul divano senza doccia e ancora sudato, con un Whatsappino “Arrivo” a quello dei secondi. Un gin tonic, qualche stretta di mano e la convinzione di aver fatto colpo all'incontrario presentandosi così. Un taglierino, una focaccina ed ecco che sono le 19.30. Ancora luce, ma ora è meglio spostarsi. Il parcheggio e una canna che gira fumata affacciandosi su un piccolo canale con le ragazze nella speranza di un bacio concesso per esasperazione. Ma i rimedi della “Nonna MacGyver” non sono proprio noti per la loro efficacia e Claudio, nel momento in cui riceve la canna, non può che per sensibilità al calore di riflesso lasciarla cadere nel canale. “Eh che cazzo” così le ragazze, quello dei secondi e Claudio a Claudio. Strano come quel canale assomigli all’angolo in fondo a sinistra della sua esistenza. La serata è andata; svegliarsi per essere a lavoro alle 4.30 comporta il fatto che alle 19.30 sei un po’ scemo.

“Dai andiamo dalla Bianca che stai a pensare troppo” così quello dei secondi a Claudio. “Che fai ora rifiuti???” Claudio dentro sé, “potrei avere ancora qualche ora di sonno buona e poi un saluto alla Bianca ci sta sempre”. Macchina e qualche sguardo fugace per dirsi ci vediamo lì. Un po' come il forno. La Bianca è appoggiata sulla porta di casa, con qualche velo addosso per dirti “Guarda, ma vedrai che non vedi” perchè sa che, arrivati alle 22.00 c’è da fare come i forni e chiamare i cuochi per dire “sono lì” perché dopo una giornata di lavoro come quella, si diventa decisamente scemi. La casa. Il divano. Un bicchiere di vino-aceto-merda bianco frizzantino. Qualche carezza sul collo. L’odore di sesso a pagamento nell’aria, del bagno sporco di pipì da troppi giorni. L'impossibilità di fare una carezza senza scottarsi la mano. I cornetti bruciati. La canna nel canale. “Giornata dura?” così La Bianca a Claudio nel mentre che aveva trovato un altro angolo in fondo a sinistra della sua esistenza sull’unico pavimento con moquette che avesse mai calpestato. La mano di lei nell’interno coscia di lui e il corpo a Claudio “Tesoro sono 18 ore che stiamo in piedi. Qui non c’è nessuna intenzione di fare nulla. Va a casa che è meglio.” Ad un centimetro della sua bocca “Tutto ok?” e la ventata di sigarette, carie e forse l’ultima lavata di denti risalente a tre giorni prima castra definitivamente ogni spinta che poteva eroicamente ripresentarsi. “No, sai è che stamattina ero già in piedi alle 4.30 a spennellare i Croissant. Sarei un po’ stanchino”.