LA MOSSA DEL PEDONE - Daniela Stasi - Il corpo vivo dei monumenti: IL DÒMM DE MILAN si fa cibo (parte prima)

Daniela Stasi

Il racconto di oggi è quello dei blocchi di marmo scolpiti e delle vetrate istoriate, trasmutati in cibo. Cibo da offrire alla ecclesia tutta, che, di quella Cattedrale, partecipava alla mensa, assieme alle maestranze provenienti da tutta Europa per erigerla.

Ricchezza cromatica, vivacità di disegno, eleganza e preziosità compositiva caratterizzano le opere presenti nel Duomo di Milano, le cui tematiche sono direttamente riconducibili all’alimentazione dell’epoca e alla rappresentazione del cibo e della mensa.

Se "Convivio" rimanda etimologicamente a "cum vivere", vivere insieme, “mangiare-insieme (un altro carattere tipico, se non esclusivo, della specie umana) è un altro modo per concepire il gesto nutrizionale dell’alimentazione in una espressione eminentemente culturale.

Ciò che si fa assieme agli altri, infatti, assume per ciò stesso un significato sociale, un valore di comunicazione, che, nel caso del cibo, appare particolarmente forte e complesso, data l’essenzialità dell’oggetto rispetto alla sopravvivenza dell’individuo e della specie. I messaggi possono essere di varia natura, ma, in ogni caso, trasmettono valori di identità. Identità economica, in particolare: offrire cibi preziosi significa denotare la propria ricchezza.

Ma anche Identità sociale, perché la quantità e la qualità del cibo erano in stretto rapporto con l’appartenenza a un certo gradino della scala gerarchica (il cibo, anzi, era il primo modo per ostentare le differenze di classe).

Dal momento che mangiare equivale anche ad integrarsi in un sistema sociale fatto di riti e codici di comportamento, che variano nel tempo, curiosare tra differenti varietà di alimenti e tavole rappresentati nelle opere d’arte del Duomo, ci aiuta a scoprire i vari aspetti legati alla “messa in scena” del cibo.

C'è di tutto. Dalle consuetudini sociali ai simboli che vi appaiono, fino ai gusti e alle predilezioni per le preparazioni che venivano consumate sulle tavole dell’epoca. Le opere che seguono sono particolarmente interessanti per individuare le abitudini alimentari e le tipologie degli oggetti della tradizione locale.

Il cibo è talmente importante nella vita degli uomini che ha un ruolo fondamentale anche nella religione. Nel Nuovo Testamento, ad esempio, sono almeno quattro i momenti in cui l'insegnamento di Gesù si collega al cibo: Le nozze di Cana, quando Gesù trasforma l'acqua in vino; La moltiplicazione dei pani e dei pesci; L'ultima cena e La cena di Emmaus.

Il pane e il vino dei cristiani vanno ben oltre la loro materialità. Ad esempio, la dieta dei monaci ha sue regole e la quaresima si segnala con l’astinenza da certi cibi; in altri contesti religiosi, certe esclusioni o tabù alimentari (il maiale e il vino dell’Islam, la complessa casistica di cibi leciti e illeciti dell’ebraismo) hanno il ruolo prevalente di segnalare un’appartenenza.

 

 

 IN FACCIATA, L’UVA DI CANAAN

Giunsero fino alla valle di Escol, dove tagliarono un tralcio con un grappolo d'uva, che portarono in due con una stanga, e presero anche melagrane e fichi.

 

STORIE DELL’ANTICO TESTAMENTO

Ultimata nel Quattrocento, la grande vetrata absidale dedicata a questo tema mostra una singolarità nella omogeneità tematica degli antelli della compagine veterotestamentaria: l’episodio dell’Uva di Canaan. Infatti è del tutto anomalo l’inserimento di alcuni vetri di soggetto neotestamentario, tra cui cinque episodi della Passione di Cristo. Il cromatismo di questo antello rompe le tonalità spesso tenui degli altri, con il fulgore del rosso della veste e l’azzurro violaceo dell’uva: a conferire all’episodio rappresentato una straordinaria forza espressiva e un realismo tale da “fare dell'arte viva”, secondo la poetica propria al realismo contemporaneo

’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, dove le note sono state curate da Piero Camporesi.

La ricetta 550 dell’Artusi è dedicata al pavone, che egli apprezzava alquanto: «Il pavone era un piatto trionfale della cucina rinascimentale, portato in tavola con tutte le penne, dopo essere stato cotto e rivestito. Costituiva un piatto ornamentale di grande effetto in banchetti solenni: quella che Barthes chiama la cucina del rivestimento o dell'alibi non è invenzione dei rotocalchi specializzati. La cucina ornamentale è parte integrante dei miti alimentari antichi. «La carne di questo animale - scrive il Tanara- che più tardi d'ogni altra si putrefà per la sua durezza, cuocesi e servesi ne' sudetti modi de' polli, capponi, e Galli d'India, et massime i pavoncini di tre mesi, perché pare però, che fuori dell'occasione d'ornar le tavole nuziali, con la sua coda più breve ma larga, e lo stesso suo colorato collo servito, in altro modo poco si prattichi.»

Aggiunge poi il Tanara una considerazione importante dalla quale si ricava che la moda del pavone stava tramontando, vinta dal sempre più frequente apparire sulle mense del tacchino.

 LEGAME TRA MELAGRANA, VITE, VINO, GRANO E ULIVO

In epoca arcaica il melograno era associato ad un essere femminile, Rhoiò (il nome alludeva alla melagrana, che in greco si diceva roia o roià) uno dei nomi greci della pianta; questa era figlia di Stàfylos, il Tralcio d’uva, a sua volta figlia di Dioniso. Il padre irato l’aveva rinchiusa in una “larnax”, un recipiente d’argilla, e gettata in mare. Dopo un fortunoso viaggio era approdata sull’isola di Delo, dove aveva generato Anios, che a sua volta aveva generato IL FICO, OVVERO L’ALBERO DELLA CONOSCENZA DEL BENE E DEL MALE.

Il Medioevo nel piatto: un inno alla fertilità

Ciò che fa di un "pomo" un "pomo granato" sono i "grani", i semi. La melagrana è un frutto costituito dai suoi semi, situazione inusuale, al limite del paradosso. Non poteva che derivarne una simbologia costruita attorno al tema della fertilità, che poi ritroviamo in ambito cristiano, nell' immaginario e nell' iconografia medievale. Questa potente (prepotente) carica simbolica non ha impedito a questo frutto di occupare un posto significativo nelle pratiche di cucina. Il gusto che potremmo definire "premoderno", dominante dal Medioevo fino al XVII secolo, pareva fatto apposta per prediligere questo frutto, il suo sapore complesso, al tempo stesso delicato e forte, agro e dolce, con una punta di amaro astringente. Un sapore come quello della melagrana rispondeva ai canoni scientifici (dietetici) e gustativi (culinari) del tempo. Quei canoni esigevano sapori del genere, che, unendo insieme varie qualità sensoriali, parevano utili alla conservazione della salute, identificata primariamente con il "temperamento" bilanciato degli opposti. Al punto che, se i sapori erano troppo semplici, era compito del cuoco renderli più complessi, più ricchi. Le salse agrodolci- piccanti della cucina medievale erano espressione di questa convinzione, di queste premesse teoriche elaborate in ambito scientifico. In queste salse la melagrana entrava spesso e volentieri, a definire i sapori ("sapore" era il nome medievale della salsa) che si aggiungevano alle vivande. Nel più antico ricettario italiano, compilato nel XIV secolo alla corte di Napoli, il succo di melagrana serve per stemperare le spezie (in questo caso, cannella e noce moscata) che si aggiungono al rosso d'uovo, sale e mollica abbrustolita per comporre la salsa «pro avibus», suggerita per accompagnare ogni sorta di volatili. Ancora il succo di melagrana («agra e dolce», si specifica) è protagonista di una ricetta detta "romania", di origine probabilmente araba, che prevede di stemperare in questo liquido del pollo soffritto con cipolla e lardo (in ambito islamico si trattava ovviamente di olio) arricchito con mandorle tritate. Né mancano liquidi a base di melagrana consigliati «ad confortandum stomachum». Persino i dietologi del nostro tempo ci spiegano come la melagrana sia un toccasana per la salute. (continua)